smag

smag 

Forfattet, samlet og nedskrevet af Claus D Schmidt

Indholdefortegenlse

Forord ” smag”.                                                                                      side 3

Fysiologi og sansernes funktion.                                                                                   side 4

Smag og behag.                                                                                       Side 4

Sanserne.                                                                                   Side 5

Synssansen.                                                                                Side 5

Lugtesansen.                                                                               Side 5

Smagssansen.                                                                              Side 6

Sensorik, sensory, mouthfeel, mundfølelse.                                           
Side 7

Den trigaminale nerve.                                                                                       Side 7

Madens farve.                                                                                         Side 7

Madens dufte.                                                                                         Side 7

Madens smage.                                                                                        Side 8

Salt.                                                                                            Side 8

Surt.                                                                                            Side 8

Sødt.                                                                                            side 9

Bittert.                                                                                          Side 9

Umami.                                                                                         Side 9

Hvordan genkender vi smag og lugt.                                                                                             Side 9

Smag er også andet end videnskab.                                                                                  Side 10

Konklusion.                                                                                Side 12

Litteraturliste.                                                                              Side 13

                                                                           Smag.

Jeg vil i denne opgave prøve at beskrive smag både som sans, hvordan den fungere men også de ændringer der er mellem alder og køn, årstider, men også de ændringer der er sket gennem historien.

I mit praktiske forsøg har jeg tilberedt 2 dyrekøller på 2 forskellige måder

-         metode 1 er tilberedt på en måde som vi anvender i moderne tid, med timian, tørret rosmarin og tørret salvie, og salt

-         metode 2 er tilberedt som det blev gjort for hundrede år siden med friske kviste af timian, friske kviste salvie og friske kviste rosmarin, derefter er kødet pakket i hø.

Begge kødstykker er tilberedt i samme ovn, ved samme temperatur og i samme antal minutter.

Jeg er klar over at den gamle tilberedning burde have været i en grube ovn i jorden,men da kødet så vil blive meget svært at kontrollere har jeg valgt at tilberede det i ovn, da det er smagen, aroma, konsistens og hvad test personerne foretrækker der undersøges, drejer det sig om at begge kødstykker er så ens tilberedt som muligt.

Og når det af oraklerne bebudede akademi engang bliver grundlagt, og vel at mærke på livsnydelsens og livsbehovets urokkelige fundament, da vil de oplyste gourmander og elskværdige selskabsmænd som De jo er, være selvskrevne til at tage sæde i den lærde institution eller blive dens korresponderende medlemmer.

Indtil da nøjes jeg med at tilraabe Dem: hæv Deres af begejstringens hellige ild straalende ansigt imod himlen; gå trygt videre fremad i al Deres stolte styrke og imposante storhed: hele den spiselige verden ligger dem aaben.

Arbejd derfor, excellencer; bliv ikke trætte af at tale vor videnskabs sag; brug deres fordøjelse til gavn og glæde for den kunst, De nu og engang beærer med Deres særlige interesse; og skulde de, under Deres ufortrødne virke til bedste for vort store fællesmål have held til at gøre en eller anden betydningsfuld opdagelse, beder jeg Dem venligst lade meddelelsen derom gaa videre til Deres ydmyge tjener Brillat Savarin

Brillat Savarin 1825.

Fysiologi og sansernes funktion

Mennesket har 5 sanser: synssansen, høresansen, følesansen, lugtesansen og smagssansen. Alle 5 sanser kan spille en rolle for valget af vores fødevarer, og er derfor det fysiologiske grundlag for de organoleptikske bedømmelser. I daglig tale bruges benævelsen smagsbedømmelse, skønt dette er fejlagtigt. Ved bedømmelsen af sprøde chips eller andet sprødt spiller hørelsen en rolle og synsindtrykket at maden, serveringsmåden har bestemt også indflydelse på madens smag.

Den organoleptiske bedømmelse vil afhænge af de smagsindtryk som hjernen modtager via nervesystemet og hvorledes disse bearbejdes i hjernen. Denne bedømmelse vil være personafhængig på trods af ens stimuli. Et godt eksempel på dette er farve blindhed.

Der findes forskellige former for stimuli: kemiske, fotokemiske, akustiske, termiske og elektriske.

Smag og behag.

Smagsoplevelsen er en meget sammensat følelse, som i sidste ende er en integration i hjernen der er baseret på i særlig grad de smagsoplevelser vi fik som i tidlige år af vores liv.nogle tillægger de tidlige spiseoplevelser en endnu mere fundamental betydning.

Vores spiseerindringer virker tilbage fra hjernen på vores tilgang til maden, sådan at forstå at det er hjernen der i sidste ende afgør om en ting eller et måltid smager godt eller smager dårligt.

Det er vel også grunden til at nogle madvarer anses for at være delikatesser og smage godt i en kultur og være aldeles afskyeligt og smage dårligt i andre, feks. De australske aborigines der sætter en larve som de lige har fisket op fra et hul i jorden på en pind, som spises med stor velbehag, eller den islandske befolkning der med glæde spiser skærpekød, som er lammekød der er hængt udendørs til det er ved at være fordærvet, for ikke at forglemme de grønlandske ældre der med største velbehag spiser syltede søkonger, som er en lille havfugl der syes ind i en sælmave med indvolde og det hele for derefter at blive gravet ned i 3 måneder og efter opgravning pillet og spist drysset med salt. Spædbørn må anses for at være uden smagspræferencer som fra første amning lader sig præge af spiseoplevelser. Den aktuelle prægning hvad smag og dufte angår, vil rette sig efter hvor og hvordan barnet vokser op.her er der imidlertid en enkelt meget stærk og fælles kulturel faktor som står for en meget stor del af prægningen, nemlig den at vi alle umiddelbart efter fødslen starter tilværelsen med at suge sød mælk i os fra moders lune bryst. Herfra stammer med stor sandsynlighed en næsten universel forkærlighed for det søde og det lune, det er da slående at børn altid forbinder hygge med slik og benene op under sig.

Med forbehold med hensyn til det søde og det lune så går det ikke an at adskille mad, spisevaner og kultur.

Om smagssansen gælder det jo desværre at det går stærkt tilbagemed den gennem livet, specielt efter de 45. sagt på en anden måde er børn meget mere selektive og diskriminerende i deres valg af mad, kræsne plejer vi at kalde dem, voksne er skam også kræsne men det er jo normalt dem der står for indkøb og selv bestemmer hvad de putter i munden.

Sanserne.

Synsansen.

Tidligere måtte vi ud og selv forsøge at finde mad. Vort øje er gearet til at reagere på de farver vores potetielle føde har; rødt, grønt, gult, orange mfl. Hvilket umiddelbart giver god mening i et evolutionært perspektiv.

Øjets stave, som sidder på nethinden, er som fjernsynet indrettet til at kunne se 3 farver; blåt, rødt og grønt. Dog viser det sig at de stave som ser de grønne del af spekteret mere end den blå og den røde, alligevel reagere på disse 2 tilgrænsede farver. Det er igen hjernen der så at sige renser farverne op for os, så vores sansning bliver optimalt kontrastfyldt. Det er klart et problem for overlevelsen hvis man har problemer med at kende et rødt æble fra et grønt blad, dog er handicappet ikke værre end at der findes rød-grøn farveblinde mennesker der sagtens kan leve udmærket på trods af dette problem. ” om ikke andet kan man bruge Storm P´s vejledning om at blåbær let kendes på at de er røde når de er grønne.”

Lugtesansen.

Lugtesansen er i en vis forstand en ”fjernsans”  derved at et duftindtryk ofte iler forud når vi nærmer os en ting eller en fødevare. For dufte er jo luftbårne, og bare vores armbevægelser  når vi plukker et bær og efterfølgende nærmer det til munden, hvirvler tilstrækkeligt mange duftmolekyler op til at næsen kan få nys om sagen. Lugtesansen siges at kunne registrere enkelte molekyler. Dog næppe hos mennesket, men mindre kan sandelig også gøre det ( 3x1012  molekyler i 1 liter luft, mange men dog få.

I næsen møder molekylerne en særlig ansamling af celler oppe i næsens loft som kaldes lugteepitelet:    se figur neden for. Der dækker ca. 3 cm2 ,

Heri er indlejret et stort antal nerveceller af en facon der kan minde om en stor skov af søanemoner på havbunden, på nær størrelsen. De er badet i slim, fangarmene kaldet” cilierne” er udrustet med særlige proteiner som går gennem deres membraner ” transmembranproteiner”, sådan proteiner er udstyret med en ydre terminal ”receptoren” der reagere med en duftmolekyles facon, den har karakter af et nøglehul som et luftmolekyle skal passe til for at proteinet er villigt til at lade et signal forplante sig videre til den indre terminal i nervecellen, fra den indre terminal og dens nærmeste omegn frigøres flere hundrede signalmolekyler for hvert lugtmolekyle der ankommer til den ydre, en kemisk forstærkning der fører til at nerven fyrer en impuls af. En lignende kemisk signalforstærkning finder sted for alle sanserne vedkommende, om end ikke helt på samme måde.

Smagssansen.

Man ville nok umiddelbart tro at smagssansen må være den ultimative sans i gastronomisk sammenhæng. Som vi skal se, kan den nu ikke skilles fra lugtesansen eftersom det der skal smages også har en duft. Denne såkaldte interferens mellem sanserne tager jeg fat på senere men først vil jeg gå lidt i dybten med smagssansen.

På tungen kan man skelne 4 slags papiller, og det skulle så passe med de 4 smage, men det passer nu ikke da kun 3 af dem har smagsløg, og desuden taler man snarer om 5 smage nemlig: surt, sødt,salt, bittert og umami ( kødsmag) og så smager man for i øvrigt med hele mundhulen. Den 4. slags papiller( de filliforme” er udstyret med følsomme mikroskopiske hår der blandt andet føler konsistenser , snarer end de smager.

Smagsløgene udgøres af et antal smagsceller, som hver især munder ud i en kvast der kunne ligne et ko yver idet de er udrustet med nogle mikrovilli ” udposninger” der kan minde om kopatter, som er sædet for smagsreceptorene. En receptor er igen et transmembranprotein ganske som for lugtesansen. Nu ville det umiddelbare gæt være at hver enkelt celle var specialiseret i sin smag, men sådan hænger det ikke sammen, alle smage kan paradoksalt nok være til stede på samme smagscelle, det enkelte integrerede smagsindtryk opstår ved et samspil mellem mange smagsceller, hvilket nærmest leder tankerne hen på et orkester, den ultimative genkendelse kan sammenlignes med den aha oplevelse man har når man siger ” shubidua” efter at man kun har hørt en meget lille del af et stykke musik, det er derfor klart at det foregår i hjernen.

Sensorik, sensory, mouthfeel, mundfølelse.

Dette begreb skal håndtere indtryk der ikke direkte har med de ovenstående sanser at gøre, men som stadig er vigtige for nydelsen af maden. Det kan være følelsen af krystaller i den hjemmelavede is, af en vandmelons eller et popcorns sprødhed, eller konsistensen af en suppe eller en sauce.mundfølelsen betjener sig ef en kranienerve der er uafhængig af smagsnerven, den såkaldte trigaminale nerve, / trigeminus betyder trilling; betegnelsen skyldes at nerven allerede oppe i kraniet deler sig i tre som går til øjeregionen, munden og ansigtshuden).

Den trigaminale nerve.

Synssansen, lugtesansen og smagssansen forplanter deres impulser ad hver deres kranienerve, når det drejer sig om den gren af den trigaminale nerve der går til munden, så finder vi dens nervespidser i mundhulen, iblandt andet de filiforme papiller, næseepitlet og i tandkødet.det er denne nerves funktion at sanse de smerteagtige tilstande stammende fra forskellige typer irritanter. Fra et sansesynspunkt er de følgende irritanter åbenlyst relevante.

-         varmt og koldt

-         chillipeber, peber, sennepsolie ( brændende)

-         slåen og sharonfrugt ( snerpende)

-         madens fysiske karakter ( den taktile følelse)

madens farver.

Foruden at bidrage til det æstetiske så har såvel råvarenes somden færdige mads farver nogle budskaber til os. Faktisk begynder al spisning vel med øjnene. Vi ser på grøntsagerne om de er friske og grønne og ikke brune og anløbne, vi vurdere om æblet eller blommen er moden ved dens farve, duft og konsistens, og vi vurdere om en vin er ung eller gammel ved at se nærmere på dens farve. Vi registrere også om den stegte bøf er for rød eller grå.

Madens dufte.

Man har via studier fundet ud af at der er nogle tusinde forskellige transmembranmolekyler, hvert enkelt cellie er kun vært for 20-30 af dem, det betyder ikke at der kun er nogle tusinde dufte, der er mange flere, hvert enkelt receptorprotein kan nemlig reagere på et bredt spektrum af  beslægtede duftmolekyler.

I 2001 vr der registreret 8000 flygtige stoffer i levnedsmidler, hvilket jo er aldeles uoverskueligt. Imidlertid er det ofte sådan at 1 eller nogle få dominere når det drejer sig om duftindtrykket. Man kalder dem character impact compounds eller karakterskabende stoffer.

Duftstoffernes styrke angiver man normalt som en tærsekelværdi der opregner hvor mange milligram af stoffet, opløst i 1 liter vand, der netop kan lugtes.

I tabellen vises på næste side nogle eksempler på dette,

Madens smage.

Salt.

Smagen af salt er nok den mest ukomplicerede af alle smage, fulgt af smagen af surt. Den salte smag er simpelthen smagen af natriumchlorid. Hvis man tror på ”Elaine Morgans” hypotese om at mennesket har sin oprindelse som et havdyr, så giver det god mening, så giver det god mening at have sans for netop natriumchlorid, havvandets hovedbestanddel. Vi tåler nemlig ikke at drikke havvand i større mængder på grund af det osmotiske problem. Igen består sansningen i at et protein reagere specielt på natriumioner eller måske til dels chloridioner, meget tyder på at det primært er de førstnævnte, for ammoniumchlorid( salmiak) smager meget over i retning af salt og dog anderledes, for nu er det primært ammoniumioner der sanses. Det samme gælder kaliumchlorid der sommetider bruges i salterstatninger, der smager i øvrigt i retning af salmiak, hvad der for en til at tro at ionernes fysiske størrelse kunne være den relevante parameter, de 2 ioner har nemlig nogenlunde samme størrelse. Receptorproteinet er da også en ionkanal ( et hul der tillader ioner at smutte igennem til smagscellens indre) snarere end et transmembranprotein med en ydre terminal.

Surt.

Det er hydrogenionen der i en vandig opløsning optræder som H3O+  der først og fremmest giver anledning til smagsintrykket. Dog smager ting ikke lige surt selvom de måtte have den samme

PH værdi, her tænker jeg blandt andet på sure sager som eddike, citron, stikkelsbær eller yougurt der alle er forskellige sure smage. Så der er åbenbart en vis forskel på den negative ion som syren må slippe, når hydrogenionen afgives.

Denne sans er egnet til at udsøge særlige frugter med en sur smag fra C- vitamin og giver derfor en god mening for menneskets udvikling.

En anden forskel optræder for de lavere syre som myresyre, eddikesyre med flere, som kan lugtes, eddikesyre er den vi oftest kommer ud for , idet at vi selv tilsætter den i madlavning, som rødkål der lugter kraftigt af eddike og giver en stikkende fornemmelse i næsen.

Sødt.

Der findes rigtigt mange og meget forskelligartede molekyler der smager sødt. de deler et særligt strukturelt mønster der kan kaldes den søde trekant. Der er tale om tre punkter i et smagsmolekyle samt tre komplementære punkter på receptorproteinet. Hvis blot geometrien i dette arrangement er på plads, så kan smagsstoffet lægge an til recptorproteinet som en fod passer i en sok, og sp smager stoffet sødt uanset om det er glukose, saccarin eller aspartam. I naturen er det primært sukkerarter der giver anlednng til sødhed, og som samtidig repræsentere gode næringsstoffer.det er derfor en sans der har været vigtig for overlevelsen.

Bittert.

Bittert er analogt med sødt for så vidt at der er en hel skala af stoffer der smager bittert. Dog er receptorene ikke nær så specifikke.

Også denne sans har været vigtig for overlevelsen, mest fordi at bitterhed oftest har med giftvirkning at gøre. De såkaldte alkaloider bla. Stryknin og quinin er ofte både bitre og giftige. Vi er udstyret med en spytrefleks der får os til at spytte heftigt hvis vi uventet udsættes for noget meget bittert.

Bitterhed tilstræbes sjældent i madlavningen, men man får den med når man bruger feks endivesalat, kål eller andre salattyper, og i kaffe, the, øl og tonicvand hører bitterheden med, derimod vil brændt sukker, branket smør eller chokolade der er brændt på have en bitterhed der for os til at smide maden ud.

Umami.

Umami minder om sødt men er mindre specifik.det er Japanske forskere der har indført navnet til smagen af mononatriunglutaminat ” det 3. krydderi” men det kaldes også kødsmag

Hvordan genkender vi smag og lugt.

Nu sidder vi så der med servietten om halsen og gør os klar til at sætte tænderne i bordets glæder, alt imens i prøver at tæmme den sultne løve der knurrer i vores mave:

Maden vuderes med øjnene:

Hvis det er som i øjeblikket en dansk julefrokost der er tale om, så fortæller vores erindringer os at vi skal starte med sild: gammeldags modnede eller nogle af de små hurtige islandske, zittauer eller rødløg, med eller uden karrysalat

Valget er truffet:

Tænderne sættes i silden, og mundfølelsen vurdere brødet, sildens og løgenes konsistens.

Der tygges:

Sildene er kolde men den tygningen og kontakten med mundhule og tunge frigør den skarpe smag fra løgene, der dels pirrer lugtesansen, vi bemærker den sur søde smag fra marinaden.

Snaps skal der til:

En snaps kastes i munden og hurtigt breder der sig en næsten brændende varme i munden fra alkoholen, kommensmagen breder sig hurtigt op i næsen( beordret af mundens varme og ventilation fra vejrtrækningen), som måske er blevet lidt kraftigere på grund af netop snapsen.

Og øl:

En mundfuld øl giver snapsen følgeskab, det kølige øl lindre efter snapsen, en behagelig bitter smag fra humlen virker læskende.

Men hvordan genkender vi smagen.

Såvel genetiske som fysiologiske undersøgelser tyder på at sansningen afbildes i hjernen som noget der kan sammenlignes med gammeldags kartotekskort. Dette kort sammenlignes med arkivets tilsvarende kort, og en identifikation finder sted. Den røde Ålborg genkendes på duften, eller hvis det er en dildsnaps som smages for første gang så sammenlignes den med dildsmagen fra feks. Dild agurk, eller hvad man ellers har smagt med dild. For smagens vedkommende vil der komme et kort frem med en eller flere af de 5 smage. Fra silden vil det måske være salt, sødt og surt, måske umamismagen.

Hvem kender ikke til den fornemmelse man for når man kommer i nærheden af friskstegt kylling, så bringer det tankerne hen på farmors gamle køkken eller hvor man nu kender smagen af kylling fra og man kan straks smage den i tankerne, hjernen finder kort sagt de kort frem den har behov for.

Smag er også andet end videnskab.

Når franskmændene har drevet det så vidt på det gastronomiske felt, skyldes det ikke mindst at de i århundreder har arbejdet på at udvikle smagens skelneevne ved at træne den op til at sondre næsten umærkelige nuancer fra hinanden.

Når man oplever hvor nuanceret de professionelle kan differentiere smagsindtryk, undgår man ikke at blive først vantro, dernæst at fyldes af forundring og bøje sig for sagkundskaben.

Jeg har hørt en fransk vinbonde og hans vinmester diskutere de seneste årgange af deres vinproduktion, og hørt dem blive enige om hvilken krop og hvilken næse deres årgang 99 har. De lever jo af at deres vurderinger er objektive, dvs. betyder det samme for vintjenere på de store hoteller over hele verden. Man tror dem når de siger at sanseapperatet kan trænes, og at man skal begynde som barn hvis man skal blive virkelig ferm til at skelne. Smagens og lugtesansens nationale træningstilstand er givetvis den første betingelse for et raffineret cuisine. Udfordringen er størrer end vi vist i almindelighed regner med hertillands: den Danske kemiker Thorvald Pedersen fortæller at vinforskerne i 2001 havde identificeret mere end 800 aromastoffer i vin.

Det gastronomiske projekt begynder med at man spørger hvad smager godt? Eventuelt hvorfor smager det godt?

For at have forstand på mad kræves at man udvikler smag. Hvis man træner evnen til at skelne, kan man registrere nuancerne og dermed forhøje nydelsen. Ligesom kendere hos de gamle romere kunne smage om en fisk var fanget mellem broerne eller længere nede af Tiberen, og store vinkendere uden tøven kan skelne mellem nord og sydskråninger, således kan sande gastronomer spore de fineste nuancer af velsmag.

At værdsætte forudsætter ”smag” som sætter skel ikke bare mellem det velsmagende og det middelmådige, men især mellem det ypperlige og det fremragende. det siges at alle kan lære at skelne nuancerne, men man skal utvivlsomt starte tidligt.

Det Svenske måltidets hus har taget i Vättern har taget konsekvensen af dette og tilbyder sig som træningslejr for det de kalder sensoriske øvelser, -vov at afprøve dine sanser i det sensoriske laboratorium- lokker reklamen. Svenskerne har igen overhalet sig inden om, det danske måltidets hus blev nedlagt inden det blev oprettet.

Smagen er grundlagt på en individuel disposition, men er i gastronomien og i ønologien udviklet til en social færdighed. Det metaforiske sprog hvori man taler om smagen, er udviklet til en hel kode, de indviede har en fælles sprog.

Man kan sige at det er kulturbestemt om man optræner smagessansen. Det kræver naturligvis at det er acceptabelt for de toneangivende, og at smagsdommere regnes for noget.

Den svenske læge og gastronom Hagdahl her det interessante synspunkt at visse sanser i løbet af livet har en højere præstige, men den sans der bliver tilbage som den sidste, når alle andre er udslukt, det er smagssansen. Hvis det er sandt, er det forbryderisk at maden på et plejehjem fremstilles industrielt og serveres genopvarmet.

Alderdommen slutter ringen fra barndommens første år. Nogle af de stærkeste og varigste sanseindtryk man modtager som barn er netop smagsindtryk. Hos Marcel Proust er duft og smagsindtrykkene det eneste der overleveres ubearbejdet af senere fortolkninger, hvilket er basis for hele erindringkonstruktionen, i ” på sporet af den tabte tid” hvor en kop lindethe etablere en ucensureret forbindelse til fortiden. Det ser ud til at den sanselige erindring i et eller andet hemmeligt skrin opmagasinere en helt personlig loyalitet over for gamle livretter.

En dansk ambassadør i Paris ansatte en dansk kok med en fin fransk efteruddannelse til at lave mad på ambassaden. Første gang ambassadørens kone var bortrejst for at besøge børnene i USA, bestilte ambassadøren sin livret fra sin barndom: Frikadeller med persillesovs, det var ikke noget kokken ellers plejede at lave men han huskede dog fra sin danske uddannelse at det var noget med halvt kalv og halvt svine kød, og retten var da også noget der udløste diplomatisk anerkendelse på et ret højt niveau, men det var først da kokken ved næste fri-middag- fordi han manglede kalvekød, måtte fremstille nationalretten af ren svinekød, tændtes for alvor et lys i ambassadørens ansigt: Oh ja sådan skal en frikadelle smage, nu havde kokken etableret en direkte linje til den tidslomme hvor drengen fra gården kun lidet anede at hans fremtid lå i udenrigstjenesten.

Antropologerne taler om primær etnocentri når folk er så indlevede i deres egen kultur at de på livstid forbliver trofaste overfor den, uanset hvilke lokketoner der lyder fra det fremmede. Sekundær etnocentri betyder omvendt at man er så glad for det fremmede at man foragter sit eget.

Søren Mørch går ind for det franske, idet han væmmet afviser ”det danske affaldskøkken”, den danske madkultur skal efter hans mening hekt udryddes før det kan blive godt.

Er det ikke også det samme ærinde Susanne Brøgger er ude i , når hun gør den danske meljævning til en metafor på det danske køkken som helhed? ” hun mener at traditionen for at blande alle ingredienser til en lind masse, påfyldt jævning, i realiteten afspejler en åndelig holdning. Også vores national klenodie leverpostejen laves med jævning, i modsætning til den franske paté, hvorkødstykkerne får lov til at være synlige og have deres egen smag.

Det er uden videre klart at hvis man sammenligner den ypperste franske gastronomi med dansk margerinekøkken, vil sammenligningen falde ud til franskmændenes fordel. Men det er ligeså klart at hvis man sammenligner Ida Davidsens smørrebrød eller en stegt Skagen rødspætte serveret på Krogs fiskerestaurant, med en ordinær fransk sålelæder bifteck, så vinder det danske produkt. Og vi kan da også finde ud af at agte vores egen mad, og opfinde ritualer der gør maden central i de store fester. Klays Rifbjerg skriver om de voksnes madoplevelser, da han var barn i 30erne, ”sylten blev sendt rundt i andagt, snapsen fulgtes altid af et unisomt AHH hele bordet rundt”.

Hvert land har sine ypperlige håndværkere der gør noget prægtigt med de lokale råvarer. Om det falder udlændingenes smag, er måske ikke så sikkert, men man kan ikke forhindre de lokale i at have dem som livretter. Ikke fordi de værdsætter noget der ikke er noget værd, men fordi deres mor gjorde sig så meget umage når hun lavede det til deres fødselsdag da de var børn. Det sætter sine spor i smagsløgene.

Konklusion.

Jeg har i denne opgave arbejdet med smag, og jeg må sige at det er et kæmpe område at gå ind i, men samtidig også utroligt spændende.

I mit daglige virke som kok og restauratør beskæftiger jeg mig naturligvis meget med smag, når der skal laves mad, menuer m.m.

Men smagssansen er jo ikke bare styret af kemi, molekyler og regler, som denne rapport viser har smag også meget med kultur og opvækst at gøre.

I min praktiske undersøgelse som jeg vil uddybe til min fremlæggelse, har jeg undersøgt smag.

Jeg har tilberedt 2 dyrekøller.

Kølle 1 blev stegt som man gjorde det for hundrede år siden nemlig med hele kviste af krydderurter som salvie, rosmarin og timian, derefter er kødet pakket ind i hø og stegt ved svag varme i 4 timer.

Kølle 2 blev stegt som man gør i moderne tid med tørrede stødte krydderier, også her er brugt rosmarin, salvieog timian og kødet er ligeledes stegt ved svag varme i 4 timer.

Jeg bad folk om at udfylde et skema med 4 spørgsmål:1. hvilken er mest mør 2. hvilken har den bedste konsistens 3. hvilken er mest aromatisk 4. hvilken kan du bedst lide

Det som overraskede mig meget var sådan set ikke at folk kunne smage at der var forskel, nej det der er meget overraskende er at det var så sole klart at mænd syntes at det var kølle 1 der var den klart møreste, den mest saftige og absolut den bedste.

Hvorimod kvinderne mebte at det var kølle 2 der var den mest møre, saftige og smagte bedts, men det vil jeg gerne uddybe i min fremlæggelse.

Litteraturliste.

Kemien bag gastronomien                                                                      Thorvald Pedersen

Smagens fysiologi                                                                                  Brillat Savarin

Ved bordet, madkultur i nord og syd                                                      Hans Boll Johansen

KVL                                                                                                     hjemmeside og telefon samtaler

Artikler udleveret af                                                                               Jørgen Broe

Internettet

Måltidet hus i Vättern