GRISEN
” det er den med krølle på halen og øf ude i stikkontakten. ”
Danmarks national spise
Skrevet af:
Claus D Schmidt
grisens historie
Tamsvinets historie går tilbage til 8. årtusinde f.kr. de ældste vidnesbyrd stammer fra lilleasien,
i Danmark fik svinet betydning fra yngre stenalder, den såkaldte bondestenalder hvor mennesket blev bofast og begyndte at dyrke jorden, ca. 4000 f.kr.
I norden har svinet altid haft stor betydning, vi kender jo alle historierne om grisen” Særimer ” i valhal, der hver morgen blev slagtet og tilberedt til måltider til heltene fra slagmarkerne, og om aftenen genopstod grisen hel og levende, klar til næste dag ” og det er jo en historie vi alle tror på”
Grisene levede frit i skovene” olden” hvor de levede af træernes frugter, agern og andre ting den kunne støve op.
I middelalderen kom stadig flere skove på kongens eller adlens hænder, og landbefolkningen skulle betale afgifter til skov ejerne for at få lov til at sende svin på olden. Der kom en række regler for vilkår og omfang. Fra 1600 tallet kan følges, hvordan de lokale herredsting hvert år lod skoven taksere med henblik på, hvor mange oldensvin den kunne bærer, denne form for svinehold fortsatte til et godt stykke ind i 1800 tallet.
De spanske iberiske svin sendes stadig i skoven til oldenfodring i de sydspanske egeskove.
Af ”Ibérico” svin fremstilles bla. Et rigtigt kvalitets produkt” Jamon Ibérico” som er en saltet, lufttørret skinke.
På landet i gamle dage havde man kun det antal svin man selv kunne anvende, med mindre man boede nær en by, så man havde mulighed for at sælge flæskesider til byboerne,eller hvis man boede i nærheden af de veje hvor levende svin blev drevet til hamborg til vidre opfedning, så kunne disse bønder naturligvis have en produktion af svin der var større. Svinene på landet havde dog ikke den store betydning de måtte selv finde føden på køkkenmøddingen eller andre steder, så de passede sig selv. Også i byerne havde mange mennesker svin, de gik frit rundt i gaderne og levede af hvad de kunne finde af affald og andet godt i møddingerne, og ved indførelsen af renovation i midten af 1800 tallet, havde man også et stort svinehold på byernes lossepladser, det stoppede dog i 1887 da der udbrød svinepest på en losseplads i København og i 1900 tallet kom der i de fleste byer et forbud mod svinehold inden for bygrænsen.
Som konsekvens af svinepestens udbrud i København indførte tyskerne,( der ellers havde været den største aftager af danske svin) et forbud mod import af svin fra Danmark, men da det skete var der allerede dukket et nyt marked frem i form af England.
Englænderne krævede dog nogle helt andre typer af svin, det skulle være lange, kødfulde grise med et tyndt spæklag. Grise der var velegnede til Danmarks eksportsucces nr.1 BACON, englænderne ønskede heller ikke levende svin, men slagtede.
Det blev den store udfordring for landmændene ,der startede andelsslagterier, det første i Horsens i 1897.
Det blev andelsbevægelsen og de nydannede landbrugs organisationer der i samarbejde lavede et avlsarbejde hvor man krydsede yorkshine svin med den danske landrace. Resultatet blev et langt, slankt svin, der blev normgivende for de europæiske slagtesvin langt op i tiden.
I 60 erne tog svineproduktionen for alvor fart med rationalisering og automatisering af så meget som muligt, dette fortsatte frem til 90 erne hvor smertegrænsen for hvad man kunne tilbyde levende dyr var nået ” vi er dog nogle der mener at denne grænse er overskredet”.
Så ganske vist er svineproduktionen Danmarks største eksport succes men det har desværre er det gået ud over kvaliteten i køkkenet.
Slagtemåneden
At mange forbinder grisen og retter heraf, med julen har en ganske særlig grund, nemlig at man normalt slagtede i November ( November blev også kaldet slagte måned ).
Erik Pontoppidan som var biskop i Bergen og prokansler for Københavns universitet brød sig ikke om almuens spise og festvaner i julen. Hans lille kampskrift taler forarget om ” fylderier og natlige svirregilder” hvor det nærmest var en forseelse ikke at svømme i floder af stærkt øl og flommefedt og folk troede ifølge hans opfattelse på, at ”jo mere umådeholdent man i julefesten gjorde sin vom til gode, des mere frugtbarere et år blev man lyksaliggjort med”
Selvom Pontoppidans billede af almuens jul nok ikke er helt objektivt, I julen vankede der, hos dem der havde råd og mulighed, rigelig fed mad og stærkt øl, i 17 – 1800 årenevar det især svinene, der måtte lade livet for at ende på julebordene som frisk kogte skinke, medister, blodpølse og saltmad.
Ideelt set havde svinene gået ude i skovene hele efteråret og ædt sig tykke og fede i bog og agern.
I november, der kaldets slagtemåned, blev de som navnet antyder slagtet og havnede i sulekar og saltollen.
Julegrisens slagtning var en begivenhed lidt ud over det sædvanlige. Man måtte hindre at nogen så på grisen med onde øjne,og så snart den var skoldet og åbnet, skulle indvoldene bringes i hus så hurtigt som muligt. Døre og vinduer i bryggerset blev lukket, for var de åbne kunne man risikere at tarmene gik itu ved vendingen, og uheld med maden i det hele taget.
For at hindre uvedkommende i at komme ind i bryggerset under arbejdet blev det skåret et kors i grisens hjerte, lunge og lever inden de blev smidt i et kar med vand.
I Svinninge i vestsjælland gav man grisens øverste halshvirvel til hunden. Hvis et menneske kom til at spise det kød der sad på den, betød det nemlig at denne person ville blive halshugget.
Pølsefremstilling var også en væsentlig del af arbejdet op til jul. Karle og børn blev sat til at snitte pølsepinde, og i de store gårde har luften været tyk af duften fra krydderier, løg og kogende pølser. Efter slagtningen kunne man tage forskud på glæderne ved et pølsegilde, med blandt andet blodpølse med smeltet fedt og sukker, finker og steg.
Grisen på bordet.
Danskerne har altid spist meget svinekød, alsidigheden startede for alvor fra 1860 erne da kødhakkeren og komfuret kom til Danmark, man har naturligvis lavet retter og pølser af hakkekød før den tid men ved indførelsen af komfuret og kødhakkeren blev det jo noget nemmere.
I 1840 erne åbnes også de første charcuteri forretninger og da de fleste patéer og postejer bliver lavet med svinekød som grundfars, kom der af den vej også nye måder at anvende svinekød på.
Op igennem 1900 tallet, frem til 60 erne var de gængse svinekødsretter, dem som vi kender som de klassiske retter det man spiste, der skete ikke den store udvikling, det var de kendte så som flæskesteg danoise, frikadeller, medisterpølse, koteletter, svinekam boulangere m.m. også på de danske hoteller og restauranter var det de klassiske retter der blev tilberedt, dog med et vist fransk islæt, specielt inspireret af August Escoffiere´s store kogebog, der er foreløberen for lærebogen for kokke.
i 60 erne startede det store boom af charterrejser, danskerne fik flere penge mellem hænderne idet kvinderne begyndte at arbejde uden for hjemmet, der blev råd til køleskabe og frysere, og i kraft af de rejsende, blev man inspireret af det sydeuropæiske køkken, så der kom retter som, skinkesteg med ananas, græskefrikadeller, koteletter i fad, peberfrugt fyldt med flæskefars, aprikosruller m.m.
i 80erne og 90erne blev mad med svinekød usmart, man så stort set ikke svinekød på en restaurants menukort, de unge ville ikke have det fede kød, trods det lancerede kødbrancherne flere kampagner, for at få de unge tilbage på grisens side.
Samtidig startede sundhedsbølgen, og særligt sidst i 90erne, var det nogle spundheds guruer som Anna Larsen der på det nærmeste startede en egentlig fedtforskrækkelse blandt danskerne.
Efter år 2000 er det heldigvis blevet bedre, grisen har fået en ny opblomstring.
Takket være personer som Jens Peter Kolbeck, Kirk, Rasmus Kofoed mfl. Der igen er begyndt at anvende ting som svinekæber, svineskanker og andet, er det igen ved at blive ” Fancy ” at spise svinekød og hip hurra for det.
Min mening.
Efter at have brugt tid på at undersøge grisens historie op igennem tiden, og læst flere bøger og artikler om dette emne må jeg sige, at det har været meget interessant at bruge tid på grisen.
Grisen har jo været en meget stor del af danskernes hverdag, og samtidig en vigtig fødekilde.
I mine indtil nu 18 årige karriere som kok, har jeg fulgt den den lidt omtumlede tilværelse svinekødet har haft i restauranterne 80 erne og op til i dag.
Hvor det i 80 erne nærmest kun svinekam stegt som vildt der blev serveret til selskaber, kom svinekødet ikke meget længere end dagens ret, svinekød var for almindeligt, man kunne ikke få penge for det. Frem til i dag hvor svinekødet har fået medvind igen, og så oven i købet de ureelle dele, som kæberne og skankerne.
Selvfølgelig kan man ikke servere en julebuffet uden alle de gamle retter fra svinet, såsom finker, frikadeller, blodpølse, sylte, ribbensteg, sur reb og leverpostej. Det er nogle gamle traditionelle retter der aldrig forsvinder , og så må vi jo heller ikke glemme danmarks national pålæg nummer 1 nemlig spegepølsen.