Sansefysiologi, med udgangs punkt i brillat savarin ”1826”
Definition af smagen.
Smagen er den af vore sanser, som sætte os i forbindelse med de smagsholdige elementer; dette sker gennem den fornemmelse,disse elementer fremkalder i vores smagssans.
Smagen anspores af appetitten, sulten og tørsten og er udgangspunktet for en række processer, der resultere i at individet vokser, udvikles, opretholdes og modtager erstatning for de tab, legemets daglige afsondringer og uddunstninger forårsager.
Smagen kan, eftersom ordet jo er flertydigt betragtes under 3 synspunkter.
Tænker vi på mennesket som fysisk individ, er smagen det redskab, hvormed man bedømmer de forskellige smagskvaliteter. Tænker vi på den proces der foregår i det indre, er smagen den fornemmelse, der fremkaldes i sansernes fælles centrum af det organ som påvirkes af et smagholdigt element. Ser vi endeligt påden rent materielle årsagssammenhæng betyder smagen, den evne som et stofligt fænomen af en aller anden art har til at påvirke smagsorganet og fremkalde den nævnte fornemmelse.
Smagen synes at have 2 hovedopgaver:
For det første tilskynder den os gennem nydelsen til at søge erstatning for de stadige tab, som vores daglige gøren og laden.
For det andet hjælper den os til , blandt de forskellige stoffer som naturen som naturen stiller til rådighed for os, at udvælge netop dem der er bedst egnede til at tjene os som føde.
Ved dette valg for smagen en stor hjælp af lugtesansen, vi må nemlig have lov at slå fast, at nærende stoffet aldrig virker frastødende på hverken smagen eller på lugtesansen.
Smagens mekanik.
det er ikke let med nøjagtighed at fastslå hvordan smagsorganet egentlig er sammensat, det er et mere indviklet apparat end det umiddelbart kan se ud til.
Selvfølgelig spiller tungen en vigtig rolle i smagens mekanik, den ret anselige muskelkraft den besidder, gør det muligt at vende, ælte, presse og sluttelig at synke næringsmidlerne.
Takket være de mere eller mindre talrigepapiller, hvormed den er oversået, formår den desuden at indsuge alle smagsholdige og letopløselige smådele som mad og drikke består af, men dermed er sagen ikke afgjort, flere af de andre tilstødende munddele hjælper til med at fuldbyrde smagsfornemmelsen det gælder kinderne, ganen og især næsehulen.
Kinderne levere spyttet, der er lige vigtig for såvel tygningen som for formningen af den færdigtyggede mad til en slags klump, ligesom ganen er også kinderne udstyrede med visse evner i retning af smagsbedømmelsen.
Vi må ikke glemme den lugt der dannes i svælget, uden den ville smagsfornemmelsen være ganske afstumpet og mangle noget væsentligt. Det er bevist at folk der er født uden eller har fået tungen hugget af, stadig er i stand til at bedømme smagen af maden så spiste, bland andet bedømme om det ikke smagt af noget eller om det var surt, sødt, stærkt eller mildt.
Det blev påvist ovenfor at smagsfornemmelsen hovedsageligt sider i tungens papiller, nu lærer anatomien os at alle tunger langt fra er ligegodt forsynet med papiller, nogle kan endda have op til 3 gange flere papiller end andre. Denne omstændighed forklarer hvorfor 2 gæster der sidder til bords til samme festmiddag, kan reagere så diametralt modsat måde, den ene stråler af at det er det bedste han har smagt mens den anden blot spiser fordi det er nødvendigt, grunden kan være at tungen er sparsomt udstyret med papiller, med andre ord er der i smagens forstand også har sine døve og blinde.
Smagsfornemmelsen.
Der er i tidens løb blevet fremsat 5-6 forskellige teorier om hvorledes smagsfornemmelsen egentlig arter sig og hvad der faktisk foregår under denne proces, én forklaring lyder således:
Smagsfornemmelsen er en kemisk proces der foregår ”ad den våde vej” som man sagde i gamle dage., det vil sige at de smagholdige molekyler først må opløses i væske af en eller anden art, for derefter at kunne optages af de nervebundter/ papiller som smagsorganets indre er beklædt med.
Denne teori selv om den er gammel understøttes af visse håndgribelige beviser feks. Rent vand uden nogen form for tilsætning fremkalder ingen smagsfornemmelse, fordi det ikke indeholder smagsholdige partikler. Men opløser man en anelse salt eller nogle dråber eddike i vandet fornemmes straks en smag.
Alle andre drikkevarer giver os derimod et smagsindtryk med det samme, da det jo ikke er andet end vædskeopløsninger, der i større eller mindre grad er mættede med partikler som kan opfattes af smagssansen.
Det ville ikke være til nogen nytte at lade munden fylde med partikler som var fremkommet ved sønderdeling af et uopløseligt element, tungen ville i såfald kun opleve en berøringsfornemmelse, absolut ingen smagsindtryk.
Faste men smagsholdige elementer skal gennemgå følgende proces: tænderne skærer dem i småstykker, som gennemblødes af spyttet og mundens øvrige væsker, og derefter trykker tungen dem op mod ganen for at udpresse en saft, der har tilstrækkelig stærk smag til at gøre indtryk på smagspapillerne, som derefter giver adgang til maven. Denne teori som vil blive udvidet med forskellige tilføjelser, giver uden større vanskelighed svar på alle de vigtigste spørgsmål, der kan opstå i denne forbindelse.
Er spørgsmålet, hvad man forstår ved smagsholdige elementer, lyder svaret: ethvert element der kan opløses og som egner sig til at blive opsuget af smagsorganet.
Og er spørgsmålet om under hvilke nærmere omstændigheder det smagsholdige elemement træder i aktion, bliver svaret: det gør det hver gang det befinder sig i en sådan tilstand af opløsning, at det kan trænge ind i de hulrum og fordybninger, der har til opgave at opfange og videregive smagsfornemmelsen. Kort sagt: smagsholdigt er kun det stof, som allerede er opløst eller hvis opløsning er nærtstående..