Er der virkelig den store forskel.
Claus D Schmidt
Indholdsfortegnelse.
Indledning. side 3
Opstart af forsøg. side 3
Klassisk braisering. side 4
Sous vide metoden. side 4
Hvad sker der så side 4
Kød er proteiner side 6
Tilbage til forsøget side 8
Saften/ fonden side 10
Kødets farve side 10
Tab af vitaminer side 10
Konklusion side 11
Litteraturliste side 13
Bilag 1 problemformulering
Bilag 2 tab af vitamin
Indledning.
i denne tid hvor vi på de danske hoteller og restauranter løber meget stærkt i køkkenerne for at tilberede måltider til de mange konfirmationer, er det vigtigt at det hele fungere på den mest optimale måde.
Og da det mest spiste til disse konfirmationer er den klassiske danske ret
” Kalvesteg stegt som vildt” og der anvendes meget store mængder af kalveklump og kalveyderlår til frembringelsen af denne ret, er det meget vigtigt at gæsterne for en god oplevelse og synes at det er mørt og at det smager godt.
Men også at det tilberedes på en måde så det er både nemt og økonomisk, der mener jeg at jo mindre tilberedningssvind des bedre er økonomien og der skal ikke indkøbes så store mængder, og det er jo simpel hovedregning at hvis kødet ikke svinder så meget skal der ikke købes så meget hjem, det er jo kun godt hvis der i april og maj måned kun skal købes 350 kg i stedet for 380 kg.
Opstart af forsøg.
jeg vil i denne opgave prøve at redegøre for de ændringer såvel fysisk og kemisk ved tilberedning af 2 identiske stykker kalve yderlår på hver 1.5 kg.
Det ene stykke tilberedes efter de klassiske forskrifter dvs. braisering med urter og fond i braiseregryde i ovn ved 190 grader.
Det andet stykke vacumeres ( sous vide metoden) med lidt urter og tilberedes langsomt ved 72 grader i 14 timer.
’
Ud fra disse 2 tilberedninger vil jeg beskrive de ændringer der sker i kødet, med smag, struktur, farve, fasthed og om de forskelle der er i de 2 stykker kød.
Kødet der anvendes har samme vægt og klargøres ens dvs. fjernelse af den tykke sene, hvor lårtungen normalt vil sidde og fedtet ridses, der krydres endvidere med salt, peber, og en anelse allehånde, urterne der anvendes er gulerod, løg, porre og selleri der rengøres, skrælles og skæres i fin brunoise.
Der anvendes ens mængder for at gøre sammenligningen så præcis som muligt.
Kødet brunes af på en varm stegepande i ½ dl rapsolie og for sous vide kødets vedkommende afkøles det let inden vacumering.
Klassisk braisering.
Kødet soigneres, fedtet ridses og stegen gnides med krydderierne, stegen brunes i olie og lægges i braiseregryde, tilsættes urterne og vand så det lige dækker, sættes over ilden, og når vandet koger sættes gryden i ovnen og braiseres under låg ved 190 grader i 2½ time, til det er mørt.
”Sous vide” metoden.
Kødet soigneres, fedtet ridses og stegen gnides med krydderierne, stegen brunes i olie og afkøles let. Kødet lægges i vacumpose med urterne og det vacumeres, posen lægges i et vandbad der er præcis 72 grader celcius og det tilberedes i 14 timer.
Hvad sker der så.
For alle kemiske omsætninger som vi kommer ud for, gælder det at de forløber hurtigere, jo højere temperaturen er. Denaturering er i sig selv en kemisk omdannelse som overgår alle proteiner før eller siden, og vist nok altid under 100 grader, (Man har godt nok fundet liv omkring omkring de såkaldte ”Fumaroler” som er små undersøiske, vulkanagtige fænomener, der udspyr varmt vand og gasser; temperaturen kan her godt blive over 100 grader pågrund af det høje tryk på havbunden, så formentlig er der undtagelser).
I Køkkenet er det som tidligere nævnt undtagelsen at vi har med kemiske omdannelser af enkeltmolekyler at gøre, snarere har vi at gøre med omsætningen af aggregater: som når vi steger en bøf.
Kød består godt nok af nogle bestemte proteiner, men for det første er der flere forskellige muskelproteiner, og for det andet er der bindevæv af collagen. Når kød tilberedes og derved mørners, så er der ikke tale om at hverken proteinmolekylerne eller collagenmolekylerne nedbrydes kemisk. Det der er tale om, er at det aggregat som muskelen udgør, ændre tilstand- som aggregat betragtet. Der presses vand ud af musklen (fra 60 grader og opefter), og noget af bindevævet opløses som gelatine, der består af løsrevne men stadig intakte collagenmolekyler. Man kan se dette på at kødsaft som presses ud under opvarmning, størkner til en gele a la husblas når det bliver afkølet.
Kogning af frugt og grøntsager er eksempler af lignende karakter, en kartoffel kan ses som et aggregat der består af en stor samling løst sammenknyttede forrådsceller. Sammenknytningen skyldes en såkaldt midtlamel som består af polysaccarider af typen pectin og hemicelluseer, mørningen af en kartoffel består nu i at midtlamellen mister styrke fordi den svulmer op pågrund af indtrængen af vand fra cellerne, altså igen ved at aggregatet ændre karakter snarere end ved at en kemisk proces som involverer kemisk nedbrydning af stivelsen eller ligende finder sted.
Hermed være ikke sagt at man ikke kan nedbryde proteiner eller stivelse. Det kan man sagtens, men indgrebet vil da være langt mere radikalt og involvere behandling med stærk syre (eller stærk base) ved høj temperatur. Man kan da hydrolysere proteiner til deres aminosyrer og stivelsen til dens glucosemolekyler. (i den norske lutfisk, som er fisk henlagt med soda gennem nogle dage før den koges, sker der utvivlsomt en vis hydrolyse af bindevævets collagen).
H H H H H
H O CH
2
OH
H
H H
Kød er proteiner
Proteiner defineres i dag som højmolekylære stoffer, opbygget af aminosyrer under dannelse af peptidbindinger. Der findes 20 aminosyrer, som forekommer almindeligt i proteiner, og hertil kommer et næsten lige så stort antal sjældnere forekommende.
Den atomare sammensætning af proteiner variere noget, men kan som gennemsnit angives således:
Kulstof ilt hydrogen kvælstof svovl fosfor
C O H N (S) (P)
52% 23% 7% 16% 1% 1%
Fosfor indgår ikke i aminosyrer, men i feks proteinet kasein i mælk er fosfor forestret til aminosyren serin og udgør 1% af proteinet.
Molekylevægten af proteiner variere idet man kender molekylevægte fra 10.000 til flere millioner. Dette indebære at antallet af aminosyrer pr. molekyle variere fra 50 til over 10.000.
Figuren på næste side viser hvordan 2 aminosyrer kan danne en peptidbinding. Bindingen etableres mellem den ene syres aminogruppe og den anden syres carboxylgruppe ved en vandspaltning. Herved neutraliseres de 2 gruppers syre/ basevirkninger, men det er vigtigt at de nyetablerede grupper, carbonyl- og iminogruppen, er polariserede. Peptidbindingen er en kemisk stabil binding, der kun hydrolyseres under påvirkning af stærke syrer og baser, samt under indvirkning af proteolytiske ( proteinspaltende) enzymer.
O
O ||
|| C – OH
C – OH H – N – C – H
| | |
H – N –C – H H R
2
| |
H R
1
H
2O
O
||
O C - OH
|| |
C -------------N –C – H
| | |
H – N – C – H H R
2
| |
H R
1
Proteinersstruktur kan beskrives i flere trin, afhængig af proteinets kompleksitet. Den primære struktur dannes af peptidbindingen, og denne rækkefølge af aminosyrer betegnes også som en aminosyresekvensen. Den sekundære struktur dannes ved etablering af hydrogenbindinger mellem carbonyl- og iminogrupper. Efter peptidkædens rumlige struktur kan der herved dannes enten spiralformede molekyler eller foldebladsmolekyler. Denne struktur opdeler proteinerne i globulære proteiner med spiralformede molekyler og fiberproteiner med foldebladsmolekyler
Kød er sammensat af mange forskellige proteiner, der er flere muskelproteiner og bindevævsproteiner af muskelproteinerne kan nævnes myosin og aktin, og af bindevævsproteiner kan nævnes elastin som er det elastiske bindevæv, glycoprotein som er overfladeproteiner på cellemembraner og naturligvis collagen som er det altdominerende bindevævsprotein.
Der findes også såkaldte transportproteiner som blandt andet er Hæmoglobin som sørger for transport af ilt i blodet, og Myoglobin som sørger for transport af ilt i musklerne, derudover skal nævnes B-100 lipoprotein som sørger for transport af fedtstoffer i blodet.
Det er under tilberedningen af kød at en ændring af disse proteiner der er ønskelig for at kødet bliver mørt og lækkert, for det er ved opløsning af collagenet at kødet bliver mørt og
Nemmere at tygge.
Tilbage til forsøget.
Når vi skal får vores kød mørt og lækkert, hvad enten det er ved braisering eller sous vide metoden, er det de samme ting vi ønsker skal ske, det er bare hastigheden de sker i der er forskellig og tabet af vand og næringsstoffer der er forskellig, og jeg må sige at resultatet er meget forskelligt på de to kødstykker.
Det vi først og fremmest tilstræber i køkkenet er naturligvis at kødet skal være mørt og lækkert, det opnås ved omdannelse/ opløsning af bindevævet i kødet.
ATP ( andenosintriphosphat) er drivmidlet i muskelkontraktion. Efter slagtningen af dyret ophører blodforsyningen og dermed dannelsen af nyt ATP. Ca2+ ionerne siver ud i vævet og musklerne låser sig i krampetilstand (rigor mortis). Den kommer de ikke ud af igen; når kødet alligevel bliver blødere og mere føjeligt efter kortere eller længere tids modning ( fjerkræ nogle timer, oksekød nogle dage), så hænger det sammen med at Z-skiverne efterhånden giver efter på grund af proteinspaltende enzymer.
Modning af kød er mest aktuelt for oksekød. Den består i at enzymer efterhånden spalter såvel bindevævsproteinerne som muskelfilamenterne og derved løsner strukturen af kødet.
Figuren viser en muskels opbygning ( bilag 1)
For at kødet bliver blødt og lækkert drejer det sig om opløsning/ omdannelse af bindevævs proteinerne til gelatine.’
Collagen er det altdominerende protein i bindevæv, og det udgør op mod 25% af alt protein i pattedyrskød, collagenfibre er tværstribede som muskelfibre, fibrene betsår af pakkede collagenmolekyler og måden pakningen foregår på, er årsagen til striberne.
Collagenmolekyler er triplehelixer af 3 proteinstrenge der hver for sig er alfahelixer. I unge dyr er collagenet bare et fiber arrangement af collagenmolekyler, men des ældre dyret bliver så opstår der tværbindinger mellem de enkelte collagenmolekyler i fibren. Hvor de unge collagenfibre let danner opløselig gelatine ved opvarmning. Så bliver det svære ved ældre dyr pågrund af disse tværbindinger, kødet bliver mere og mere sejt som følge af disse.
Desuden fremstilles husblas ved at trække gelatine (collagen) ud af svinehud
Figur af collagenmolekyle samt triplehelix.
Ved opvarmning af kød, i dette tilfælde ved braisering og sous vide bliver collagenet omdannet til gelatine, for braiseringens vedkommende sker det ved meget høj temperatur i ovn ved 190 grader, og af den grund sker opløsningen af collagen forholdsvis hurtigt omkring 2½ time, men med et stort tab af saft til følge, tabet i dette tilfælde er på ca. 45%.
Ved tilberedningen efter sous vide metoden ved lav temperatur (72 grader) sker opløsningen af collagen meget langsomt, over en periode på 14 timer, men det giver til gengæld kun et lille tab af saft, i dette tilfælde kun ca.25%.
Saften/ fonden.
Restproduktet ved braisering og sous vide, er en kraftsky eller fond, der vil naturligvis være mere fond fra den braiserede end fra sous vide da kødet i vacum ikke er i direkte kontakt med vandet.
Ved tilbredning af hele kødstykker er der et tab af stoffer der bliver til en fond eller suppe om man vil, disse stoffer er smag og duft stoffer, blandt disse stoffer er AMP (adenosinmonofosfat) og
IMP (inosinmonofosfat) også kaldet umamistoffer, af øvrige stoffer kan nævnes mælkesyren som giver lidt syrlighed, kaliumioner der bidrager med den salte smag, asparginsyre og aminosyren histidin som giver den specifikke oksekødssmag.
Duften kommer fra bland andet methylfurantenol.
Kødets farve.
farven i mine stege er fremkommet ved flere processer, dels ved bruningen på en pande i starten og dels under tilberedningen, det er i begge tilfælde maillardprocesser der sker.
Både smag og aroma ved stegt kød har med stegeskorpen at gøre, her når temperaturen op mod 200 grader under stegningen, og der sker dels, pyrolyse af aminosurer hvorved der kan dannes aldehyder som enten kan dufte i sig selv eller deltage i maillardprocesser mellem kulhydrater og aminosyrer/ proteiner, og karamelisering og afgivelse af furaner fra pentoser og hexoser. Furaner vil ofte have en karamelagtig duft.
Farven i kødet der fremkommer under braisering eller ved sous vide er reaktioner hvor sukker reagere aminosyrer og andre aminoforbindelser, dette sker fra en temperatur på 50 grader.
Tab af vitaminer ved tilberedning af kød.
Kød og kød produkter bidrager væsentligt med de fleste B- vitaminer, specielt B1 vitamin (thiamin),niacin, B6 og B12 vitaminerne. Svinekød er en speciel god kilde til thiamin. Kød bidrager desuden med væsentlige mængder af D- vitamin og A- vitamin ( retinol).
Ved tilberedning af kød forståes især opvarming i vand såsom kogning og blanchering, forskellige former for stegning, grillstegning og bagning eller opvarmning i mikrobølgeovn. Tilberedningen har til formål at ændre kødets konsistens, udseende og smag, den medfører også en række ændringer i kødet som har betydning for dets næringsværdi.
Ved kogning af kød er det især B- vitaminerne der kan tabes, mens grøntsager især kan tabe C- vitamin. Tabet af de forskellige vandopløselige vitaminer til kogevandet er forholdsvis ens, mens tabet af tiamin og pantitensyre som regel er større som følge af deres varmelabilitet som sådan, askorbinsyre er ikkevarmelabilt men oxideres meget hurtigere i varmt end i koldt vand.
Det tab der sker ved udvaskning er afhængig af vandmængde, findeling og kogetid. Jo mindre vand, jo større stykker og jo kortere kogetider der anvendes, jo mindre tab af vitaminer sker der. Tabet svinger fra et par procent helt op til 75% af det oprindelige indhold, da kogevandet efter kogning
som regel bliver brugt til suppe eller sauce, er udvaskningen her i realiteten uden næringsmæssig betydning. Dog er der fundet 10- 30% bedere stabilitet ved sous vide opvarmning end ved almindlig kogning. Sous vide medfører også en langt bedere holdbarhed efter opvarmning.
Vitamintabet ved stegning er som regel noget mindre end ved kogning, fordi udludningstabet generalt er mindst ved stegning. Tabet af det vandopløselige og varmelabile vitamin B 1 afhænger af hvor meget vand der er tilstede ved den stegemetode der anvendes, ved braisering er vitamintabet derfor lige så stort som ved kogning.
For de vitaminer der er varmelabile, ses ofte et mindre tab ved stegning end man skulle forvente. Dette kan skyldes at de i mindre grad end ved kogning forlader de stabiliserende biologiske strukturer, de indgår i. for vitaminer der er labile ved oxidation kan tabet ved stegning imidlertid være større end ved kogning.
Konklusion.
At sætte sig ned midt i travlheden med konfirmationer, og fordybe sig i hvad der egentlig sker når vi tilbereder vores kød og hvilke processer der sker i kødet, det har været noget af en oplevelse, men en oplevelse jeg ikke vil være foruden idet at det har åbnet mine øjne for hvad der sker i gryderne når maden tilberedes.
Jeg tog udgangspunkt i at finde ud af hvad der skete med en kalvesteg der blev braiseret efter den klassiske metode, og samtidig tilberedte jeg en kalvesteg efter sous vide metoden. Og jeg må sige efter at have prøvet at lave mad over lang tid i vacumpose, både set ud fra et økonomisk synspunkt men sandeligt også set udfra smagen, så braisere jeg aldrig en kalvesteg igen, det er den langsomme og nænsomme tilberedning der er vejen frem.
Så hvad skete der:
Hvad sker der med smagen.
Smagen i det klassisk braiserede kød var som man forventer af en kalvesteg, smagen er ganske mild og let, meget af smagen er gået tabt under braiseringen, men ved denne klassiske ret er det jo saucen der sætter smag på retten.
Ved sous vide metoden er smagen mere markant i kødsmag og man er ikke i tvivl om at det er et stykke kalvekød man har i munden, meget lækkert.så 1-0 til sous vide.
Hvad sker med konsistensen.
Konsistensen på det klassisk braiserede stykke kalve yderlår er blevet lidt tør og trevlet og det er tydeligt at et stykke kalvekød ikke er det ideelle at give en så hårdhændet behandling som en braisering er.
Kødet der blev tilberedt efter sous vide metoden er blødt, lækkert og saftspændt, og ser man på det fra den kokkefaglige synsvinkel så burde man lære at tilberede efter sous vide metoden på landets kokkeskoler i et langt større omfang end det sker i dag, for slut resultatet på mit stykke kalve yderlår var simpelthen fremragende. Så 2-0 til sous vide.
Er der forskel på tilberednings svind.
Som restauratør ser man jo naturligvis også på indtjeningen, og derfor også det at få mest muligt ud af sine råvarer.
Den klassiske braisering startede med et stykke kød på 1,5 kg og efter endt tilberedning vejede kødstykket kun 867g og det er jo som forventet et svind på omkring de 40-45%.
Kødet der blev tilberedt efter sous vide metoden havde også en startvægt på 1,5 kg og efter endt tilberedning havde kødstykket en vægt på 1,1 kg det er jo kun et tilberedningssvind på omkring 25%, det kan jeg jo lide at se, det er der jo økonomi i, så fremover vil før tilberedning, i stedet for at regne 200g kød pr. person, kun regne med 150g kød. Så 3-0 til sous vide.
Er der forskel i strukturen.
På det braiserede stykke kød var opløsningen af colagenet sket ganske godt, men kødet virker lidt tørt, kedeligt og trevlet i det, om det er fordi temperaturen var for høj, er sandsynligvis en stor del af grunden men det er jo ofte de temperaturer man anvender i køkkenerne i det daglige.
Kødstykket der er tilberedt ved sous vide metoden er collagenet også opløst ganske fint, men på grund af den nænsomme behandling og lave temperatur er kødet væsentligt mere saftig og blødt, eller som vi siger i jylland ”det kan tygges med øjenbrynene” så igen 4-0 til sous vide.
Litteraturliste.
Kemien bag gastronomien. Thorvald Pedersen
Human ernæring. Gustav Nedergaard
Tab af vitaminer vad storkøkkenproduktion Anne Lassen
The sience of cooking Peter Barham
Næringsstofanbefalinger, principper og anvendelse Johanna Haraldsdottir
Altomkost.dk
KVL´s hjemmeside
Chemestry and physics in the kitchen Nicolas Kurti/ Hervé This
Udleveret materiale fra Jørgen Broe.