Den første kommercielle kogebog.
I 1837 kom den første kogebog fra Anne Marie Mangor som var en samling af egne opskrifter, der var samlet med meget nøje angivelser af mål, vægt og tilberednings tid, hendes opskrift samling blev tilbudt den tids førende forlægger C.A. Reitzel fik den tilbudt men afviste manuskriptet.
Så tog Anne Marie Mangor selv fat, hun fik sin svigersøns bror, bogtrykker Hans Henrik Thiele, til at give kredit på papir og trykning, og bogen udkom på eget forlag i et oplag på 500 eksemplarer. Kogebog for smaa huusholdninger var titlen, men der var intet forfatternavn på titelbladet. Det kom der snart, for bogen udkom i oplag efter oplag og nu med forfatternavnet Anne Marie Mangor født Bang. I 1840 udsendte hun syltebog for smaa huusholdninger og i 1840 fortsættelse af kogebog for smaa huusholdninger.
Anne Marie Mangors kogebog er ikke stor og genial. Den opsamler, hvad der var fremme i tiden, og gennem de mange reviderede oplag udvikledes den stille og roligt. Bogen var rettet mod borgerlige husholdninger, der serverede mindst 2 retter til middag hver dag, og som holdt mange selskaber, hvor husets formåen skulle fremvises. Der var masser af dagligmad, drøjende for og resteretter, men også også retter beregnet til fest og gæstebud. ”Man tager et sølvfad” er en talemåde der henføres til Madam Mangor, men hun har aldrig anvendt udtrykket, eftertiden har tillagt hende et skær af ødselhed.
Kogebøger 1850 – 1900.
I årene 1850 – 1870 blev der udgivet ca. 50 forskellige kogebøger på dansk foruden et stort genudgivelser. Katastrofen i 1864 fik selveste Madam Mangor til at skrive en særlig kogebog for soldater. Der ud over kan bla. Nævnes: 1851 I. Jacobsen, ”kogebog for smaa og store husholdninger”. 1852 ”Allernyeste kogebog for unge husmødre”. 1855 ”Alle smaapigers kogebog”. 1856 ”Conradine Hasbjergs”, kogebog for land og byhusholdninger. 1865 Jensine Møllers ”Damernes haandbog for delikatessesager i husholdningen”.
Mellem 1870 og 1880 blev der udgivet lidt over 40 nye kogebøger, ældre årgange blev genoptrykt. Danmarks husholdningsskole, Frk. Saugmanns på Lolland åbnedes i 1877.
Der er 3 dygtige kogebogs forfattere som skiller sig ud i årene mellem 1870 og 1890. Det er kokken August V Madsen med ” kogebog for den Danske husmoder” fra 1871- 1872.
Svenskeren, lægen Charles Emil Hagdal ” Illusreret kogebog” hvis kogebog udkom i sverige 1879 ,og på dansk 1884.
Og ikke mindst Louise Nimb med ”kogebog” fra 1888, hun var sammen med sin mand restauratør og indførte den klassiske gastronomi og dens systematik i Danmark. Hun udgav også ” anvendelse af grøntsager til vegetarianermiddage” 1896 ”illustreret syltebog” 1896 ” kogebog og menuer for sukkersyge-patienter” 1900 og ”12 opskrifter med tomater” 1900. Bogen ”menuer, levevis i danske hjem, en menu ordbog på 4 sprog samt i bogen ” Karen” giver hun gode råd til husmødre og tjenestepiger.
i tiåret 1890 – 1900 blev der udgivet knap 40 nye kogebøger. Det var stadig Madam Mangor der var den mest benyttede kogebog, den udkom i flere oplag i 1890 erne. Kogebogsudgivelserne fortæller også om den tekniske udvikling, bla. Bygassen. Det første gasværk i Danmark blev anlagt i Odense i 1853 og kort tid efter kom den første kogebog ”om bagning og stegning ved gas” af F.D.M. Dansk Gascompagni i 1890.
Specielt Madam Mangors” kogebog for smaa huusholdninger” var populær og udkom i flere oplag den første i 1837, men i 1910 var kogebogen udkommet i 220.000 eksemplarer, det kan man vel kalde en kommerciel succes.
Kogebøgerne 1900 – 1950
Fra 1900 til 1910 blev der udgivet ca. 120 kogebøger og småhæfter, et imponerende antal der bla. Skyldtes, at husmoderskolerne og husmoderseminarene var populære og eftertragtede uddannelsesinstitutioner, og at alle efter hånden kunne læse.
Frøken Jensen og Fru Ingeborg Suhr er navne som går igen i kogebogsudgivelserne og kvinder, som har haft stor betydning for den danske madkulturs udvikling.
Frøken jensen udgav sin første kogebog i 1901 og blev hurtigt berømt. Hun havde forskellige husbestyrerindestillinger og var et år i England, inden hun resten af sit liv blev husbestyrerinde hos kammersanger Lauritz Melchiors familie.
Ingeborg Suhr fik en god teoretisk uddannelse og oprettede sin første skole i 1901 med kurser i økonomi for husmødre og unge piger. Hendes husmoderkurser blev statsanerkendt i 1907, lærerindeuddannelsen fik statsanerkendelse i 1912.
Fra 1910 – 1920 blev der igen udgivet ca. 120 kogebøger og pjecer foruden de mange genoptryk. Det var stadig husholdningsskolerne, der var skyld i de mange udgivelser, dels som lærebøger og dels skabte de interesse for madlavning blandt de unge kvinder, naturligvis skabte krigen og ”dyrtiden” et behov for særlige sparekogebøger.
Lægen Mikkel Hindhede var en anerkendt Dansk sundhedsoplyser, som ivrigt anbefalede en kost bestående af brød, grød og grøntsager. Hjemmefra Vestjylland, havde han været vant til meget enkel kost, som hovedsageligt bestod af grovbrød, grød og kartofler. I 1910 oprettede staten ” Hindhedes laboratorium og kontor for ernæringsundersøgelser”. ”praktiske resultater er det eneste der interesserer mig.” dette motto efterlevede han ved foruden sine beretninger, at udgive forskellige kogebøger, så husmødre kunne omsætte den nye viden i praksis. Af sådanne kan nævnes ” en reform af vor ernæring”, ” økonomisk kogebog” ,senere ændret til ”dyrtids-kogebog” og ”dyrtidskost samt kortfattet ernæringlærer ”,og” lev sundt! Lev kraftigt! Lev billigt!”.
Fra 1920 – 1930 blev der udgivet ca 130 nye kogebøger og især forskellige småhæfter så dagens lys, mange af hæfterne blev udgivet af fødevarevirksomheder, reklamen har for alvor fundet fodfæste i udgivelsen af kogebøger og madopskrifter.
Kogebogsforfatterne var stadig næsten udelukkende kvinder. Mange af dem havde gennemgået en uddannelse på landets husholdningsseminarer og havde derfor et godt fagligt fundament. Enkelte mandlige professionelle kokke udgav kogebøger og andet faglitteratur eks. Lægen Mikkel Hindhede, men en af dem der i særlig grad var med til at udvikle kogekunsten, det var køkkenchef Otto Bock, han var uddannet hos den betydningsfulde franske køkkenchef og skribent August Escoffier, Bock blev siden hen køkkenchef på d´Angleterre, han oversatte Escoffier´s ” Ma Cuisine” i 1927 og siden det kendte 4 binds værk ”en gastronomisk kalender” der foreslår en frokost og en aftenmenu til hver dag på året.
I de sidste ti år op til anden verdenskrig, udkom der ikke færre end ca. 180 kogebøger. Tørsleffs husmoderservice´s ” den grønne syltebog” og” den blaa bagebog” kom i 1939 og ”den røde kogebog” i 1939, syltebogen er den mest solgte kogebog i Danmark med 1,5 mio eksemplarer(2002)
I samme 10 år udkom der ”kogebog for Færøernes husholdningsskole” samt ”kogebog for husholdninger i grønland”.
I samme periode kom de første kogebøger der omhandlede sundhed og slankekost af dem kan nævnes Grete Abilds ” råkost til hverdag” og Carla Ottensens ”hvorledes bliver jeg slank og hvorledes bevarer jeg min slankhed” med 135 opskrifter for ikke fedende kost samt ernæringstavler og vægttabeller.
I årene 1940 – 1950 blev der produceret 110 nye kogebogstitler, hæfter og pjecer. Krigen afsatte sit mærke på udgivelserne, og der var mange gode råd at hente, når vareknapheden gjorde sig gældende med udgivelser som ”udnyttelse af centralfyr til bagning” , ” mad i en rationeringstid”, ”gratis mad, hvorledes udnyttes vor vilde flora” og mejeriernes ” anvendelse af skummetmælk, kvark og valle i husholdningen”.
Kirsten Hüttemeiers årti blev 1940 erne, om end hun fortsatte sine kogebogsudgivelser (55 i alt) frem til udgivelsen af erindringsbogen i 1977. hun var uddannet på Mariaforbundets husholdningsskole og Birgitte Berg Nielsens husholdningsseminarium, blev tilknyttet Alfa margerine som demonstratrice og begyndte at skrive kogebøger, den første i 1936 på bestilling af en chokoladeforretning og i 1937 en kogebog for Alfa margerine. 1938 -1943 var hun ansat hos tørsleffs husmoderservice. Fra 1943 fungerede hun som free lance, i 1952 – 57 for Irma´s direktør Børge Olsen, der i disse år fornyede dagligvare handlen.som 80 årig fik hun en ny karriere som landskendt tv-kok.
Kogebøger 1950 – 2005
i perioden fra 1950 – 1970 udkom der en meget stor mængde kogebøger, navnlig begyndte der at udkomme danske kogebøger om ”sparemad”, det var sparetider i Danmark, men der udkom også danske kogebøger om det Franske køkken, men hele perioden fra midt 50 erne til start 60erne var danskerne, både madmæssigt,og kulturelt meget frankofile, specielt hos borgerskabet var det moderne ” var det Fransk, var det fint” i 60erne gik det for alvor stærkt i kogebogs branchen, og på grund af at danskerne havde mange penge mellem hænderne, og begyndte at rejse på charter ferie, udkom der mange bøger om udenlandsk mad navnlig om det spanske og det italienske køkken. Også den første kokkebog ” restaurant industriens lærebog for kokke”, også et Dansk national klenodie” Karolines køkken” blev oprettet, som en blanding af et madlavningseksperimentarium og et testkøkken, der skulle inspirere til ny og moderne brug af mejeriprodukter i madlavningen. Også TV kokke blev moderne.
I 1970 og 1980 udkom der små 350 danske udgivelser det på grund af energikrisen og andre økonomiske nedture for den danske befolkning, en del kogebøger der omhandlede” sparemad”, men også bøger fra professionelle kokke udkom i større antal, kokke var populære, specielt ” Conrad og Axel” der med deres TV shows, lærte danskerne fløden og smørrets fortræffeligheder, der udkom også flere serier af kogebøger der inddelte emnerne i særskilte bøger feks.en serie ” det nye køkkenbibliotek” fra J.Sjøgrens forlag, der var en serie på 12 bøger om ” retter med grisen”, ” retter med oksen”, ” festmad” mfl. Mest interessant er måske ” håndbogen i selvforsyning” fra 1976 der skulle lære danskere at klare sig selv ” back to basics”. også bøger om slanke og ”grøn” mad begyndte at komme på markedet
I 1990 erne udkom der mange danske kogebøger, navnlig bøger der omhandlede pastaretter, sundhed og ernæring, men også mange bøger der fra ”Stjernekokke” som Michel Michaud, Puk Lyskjær og Jens Peter Kolbeck, de udgav både deres egne bøger mens også et par stykke i fællesskab.
Kogebøger om middelhavskøkkenet og det asiatiske køkken blev vanvittigt populære, alle danskere stiftede pludseligt bekendtskab med chili, ingefær og hvidløg. Også bøger om mad i mikroovn blev solgt i stort tal. TV kokke og andre madlavere som ”Anna Larsen” blev næsten superstjerner blandt danskerne.
I de sidste 5 år er kogebogsmarkedet næsten eksploderet jeg har ikke noget nærmere tal på hvor mange kogebøger der er udgivet, men der er kommet kogebøger om stort set alt ” øl i mad” , ” mad med kaffe”, bøger om livsstil og kost, sundheden er kommet i fokus i bøgerne. Og forfatterne til disse bøger er en bred vifte af mennesker, lige fra ernæringseksperter til skuespillere, det er lidt som om at, alle der gerne vil i medierne udgiver en kogebog.
Kogebøger fra middelhavslandene og asien er stadig voldsomt populære, men også genoptryk af de gamle danske klassikere har fået en renæssance.
Hverdagslivet, kulturen og kogebøgerne 1850-1900
det var først med nationalismen og ikke mindst med industrialismen med dens muligheder for masseproduktion, at det danske køkken i anden halvdel af 1800 årene for alvor blev forringet. Med køkkenmaskinen og det indusrieltfremstillede smørsurrogat, margarinen, som bannerfører, det blev det nye danske køkken med effektiv propaganda gennemført.
Hvor kogebøgerne endnu med Louise Nimb i 1888 viser et køkken med respekt for den gode råvare og en kræsen for smagen, bliver kogebøgerne fra omkring århundredeskiftet og frem stadig mere præget af madens videnskabeliggørelse. Fra denne tid begyndte man at uddanne husmødre, og gennem husmoderforeningerne blev der givet en effektiv indoktrinering i en stadig mere klinisk holdning til mad.
Da frikadellen kom frem
I sidste halvdel af 1800 tallet gik mange danske landmænd over til svineproduktion. Bacon kunne nemlig sælges med god fortjeneste til England. Derfor kom der mange andelsslagterier i Danmark, og fra dem kunne bondens kone til hverdag få fersk kød, noget hun tidligere kun, havde kunne servere ved slagtetid i November. Det naturligvis ses i kogebøgerne, der kom flere bøger der havde hovedvægten lagt på svinekød, og ikke mindst indmad.
Med indførelsen af den hånddrevne kødhakkemaskine i midten af 1800 tallet, fik det også indflydelse på kogebøgerne, i Madam Mangors” kogebog for smaa huusholdninger” er der ikke mindre end 10 sider med fars og hakkemad.
Af det ferske kød og ikke mindst kunne den menige husmoder lave bla. Frikadeller. Tidligere havde hakket kød været en ualmindelig fin spise, da det krævede meget tid og mange tjenestefolk at hakke kødet fint, men med den hånddrevne kødhakkemaskine tog det ikke mange minutter at lave fars til frikadellerne, og som på den måde blev hverdagsmad, fik man kartofler og sovs. Det var også nye retter på bondens bord, tidligere havde hverdagsmaden bestået af grød kogt på byg, kål og flæsk eller fisk. Jernkomfuret, der afløste det åbne ildsted, gjorde det nemlig lettere at have ild under flere gryder samtidig. Ændringer i landbruget og teknologien fik på den måde betydning for hver enkelt dansker og den mad der blev serveret
Kogebøger og madkultur 1900 – 1950
Kogebøger fra begyndelsen af 1900 tallet fremhæver det gode smør (f.eks. Frøken Jensen fra 1901) og opfordre husmødrene til at passe på forfalskninger ” LUR mærket” er af Dansk, af god kvalitet og ikke over 16% vand, smør der indeholder over 16% men under 20% vand måtte kun sælges under navnet vandsmør. Ikke Lur mærket smør vil ofte være af ringere kvalitet, stamme fra andre lande og kaldes da ofte ved fantasinavne som græssmør og lignende.
Margarine begyndte at vinde indpas under første verdenskrig fordi det var billigt og fordi at stort set alt det danske smør blev eksporteret til udlandet. Og danske børn fra arbejderklassen blev spist af med margarinemadder. Margarinen var endnu ikke vitaminiseret, så der blev mange tilfælde af øjentørsot, som skyldtes mangel på A vitamin. Fødevaresituationen under 2.verdenskrig er skelsættende, der er mangel på alt og rationering på bla. Smør.
En aktiv og ofte udskældt kogebogsforfatter var lægen Mikkel Hindhede, der vakte opsigt i begyndelsen af 1900 tallet, for sin modstand mod det herskende regime indenfor ernæringteorien, der lagde stor vægt på det animalske proteins betydning i kosten. Efter flere års studier og forsøg kom Hindhede frem til at man kunne nøjes med 25-50% af den hidtil anbefalede proteinmængde. Hindhede lagde sig ud med autoriteterne, men med støtte fra landbruget blev der oprettet et forsøgslaboratorium for ernæring under hans ledelse, og under 1.verdenskrig var det hans anbefalinger, der dannede grundlaget for rationaliseringsbestræbelserne. Hindhedes indflydelse på den tids madkultur, igennem, videnskabelige resultater og kogebøger har således været en succes.
Men de mest succesfulde forfattere der har haft indflydelse på danskerne i den periode er dog stadig Madam Mangor, Frøken Jensen og Fru Ingeborg Suhr, sidst i 1930 erne udkom det 34. oplag af frøken Jensens kogebog og salget rundede 305.000
Madkultur og kogebøger 1950 – 2000
I 1950 erne brugte en familie 30% af sin disponible indkomst til mad, sparsommelige husholdningslærerinder demonstrerede i radio, tv og den tids kogebøger, hvordan man kunne udnytte de knappe ressourcer i opfindsomme retter som, sparekage,rabarberrosiner og forlorne kyllinger. Ernæringsrådet til danskerne handlede især om at sørge for at få nok af alle næringsstofferne.
Stigende velstand i 1960 erne gjorde bla. At der var råd til udlandsrejser og interessen for gastronomi steg. . Danskerne begyndte så småt at drikke vin, og husholdningslærerinderne på TV blev skiftet ud med mesterkokke, der brugte store mængder piskefløde og smør, under mottoet ” det er smørret, der gør´et” lovpriste TV- kokkene Conrad og Axel det danske nationalprodukt smør i mejeriernes annoncefremstød for smør. Annoncekampagnen var i konflikt med deres TV- engagement. Populært sagt ”gled de i smørret” og måtte gå fra TV.
I 1970 erne kom de første af Karolines køkken´s kogebøger der også lovpriste og anvendte store mængder smør, fløde og andre mejeriprodukter i madlavningen, men også i andre kogebogsserier såsom J Sjøgren´s ”køkken bibliotek” ser man eksempler at der skal anvendes ca. 250 g smør til at stege koteletter i.
Fra ernæringsmæssig sammenhæng begyndte man i 1980 erne at se på danskernes øgede fedtforbrug med bekymring. Forskningen fokuserede bla. På det animalske fedt som årsag til den stigende forekomst af hjertekarsygdomme, og diskussionen i om fedt og kolesterol i medierne var. Lars Okholm fra FDB var en af 70erne og 80ernes markante ernæringsguruer. ”Smør er noget man giver sin hund, hvis man vil slå den ihjel” tordnede Okholm. Smør var der, ifølge Okholm kun plads til ved særlige festlige lejligheder – det vil sige på morgenkrydderen og i risengrøden.
FDB ´s samling af kogebøger der udkom fra 1950 – 1990 bliver der, med ganske enkelte undtagelser kun anvendt margarine i opskrifterne – både til stegning og bagning. FDB forklarer margarinepraksis´en med at det var det, ” man” brugte. Senere fordi smør blev betragtet som meget usundt.
I 1990erne og frem til 2000 begyndte den helt store fedt forskrækkelse både i kogebøgerne og på TV med bøger som ” max 30%” og andre der næsten prækede at man kun skulle spise magert fjerkræ, og det og alt andet kød helst skulle skylles under den varme hane før man tilberedte det, så fik man det unødvendige fedt skyllet af, produkter som kalkunbacon så dagens lys, men også ” Lightbølgen” fik det helt store startskud, også mejerierne hoppede med på vognen og fremstillede den lette ”SMØR 40” det blev dog aldrig det store hit og produktet forsvandt hurtigt igen. Der var naturligvis stadig en del udgivelser fra etablerede kokke, det var også i 90erne at den helt store forkæmper for kvalitet, og hjemmelavede råvarer ”Claus Meyer” fik sit store TV gennembrud, og samtidig udgav en række bøger, han om nogen har været med til at lære danskerne at lave ordentlig, smagsfyldt mad.
I de sidste 5 år er der naturligvis også kommet et større antal kogebøger, mange af dem drejer i retning af at få danskerne til at vende tilbage til, kvalitet, hjemmelavet mad og det har har fået små nicheproducenter af fødevarer og special bryggerier til at skyde op som paddehatte.
Konklusion
Skal man se på udviklingen i kogebøgerne i forhold til udviklingen i madkulturen, og indflydelsen på den retning man har forsøgt at fører danskerne hen imod, er man også nødt til at se på samfundets udvikling, både teknologisk og politisk.
Danmark fik sin første grundlov i 1849 og dermed en demokratisk forfatning. Det indebar ændringer i samfundet, udvalgte borgere begyndte at deltage i beslutningsprocesserne, og til det formål blev der opført rådhuse i byerne. Med religionsfriheden voksede de religiøse bevægelser og folk strømmede til kirkerne. Undervisningen af befolkningen intensiveredes, i 1857 fik ugifte kvinder myndighed og i 1859 fik kvinderne ret til en læreindeuddannelse, i 1867 fik kvinderne ret til ansættelse i folkeskolen og retten til at undervise drenge.
I 1800 tallets sidste årtier havde den teknologiske udvikling været så stor at feks. Avisoplagende steg til det tredobbelte. De store oplagstal var dog også udtryk for den stigende politiske interesse blandt befolkningen, og valgdeltegelsen kom aldrig under 50%. I løbet af 1890erne blev der grundlagt 7-8 nye provinsaviser, men også ugebladene vandt stor udbredelse, især ”illusteret familliejournal” grundlagt af Carl Aller i 1877. kogebøgerne fulgte godt med, men ”eksplosionen” kom dog først i 1900 tallets første årti. I samme periode voksede befolkningen, landboerne flyttede til byerne eller fjernere egne, især Amerika og Australien 1880erne blev udvandringens største årti og andelsbevægelsens begyndelse.
Læser man i kogerbøgerne fra denne periode er de et forsøg på at sætte danskernes madlavning, og variation i madlavningen i system, man bevægede sig mod en form for ensretning i opskrifterne og en forbedret hygiejne i køkkenet, også danskernes ernæring begyndte at komme i fokus, og ikke mindst økonomien. Mange kogebøger for perioden er lavet for den ”økonomiske” hvori der bliver sat fokus på at spare på råvarene og hvorledes man spare på og bedst udnytter brændselsmateriale. Hvis man skal finde et ”hit” blandt husmødre vil det være buddinger, der findes utroligt mange opskrifter på buddinger, kødbuddinger, fiskebuddinger, buddinger af grønsager, kartoffelbuddinger, melbuddinger, koldebuddinger, klarebuddinger, æggebuddinger og kunstbuddinger med tilhørende saucer, samt leverbuddinger eller de såkaldte leverpostejer.
Starten af 1900 tallet var præget af arbejderklassens konsolidering med minimallønssystem, tillidsmænd, ny fabrikslov og arbejdsløshedskasser m.v. kvinderne trådte nogle skridt frem , det drejede sig om kvindernes valgret. I 1903 blev kvinderne fyldmyndige og i 1908 fik de valgret til kommunalvalg. I 1914 udbrød første verdenskrig, Danmark erklærede sig neuteral, under krigen i 1917 solgte Danmark de vestindiske øer, en beslutning der blev truffet ved en folkeafstemning, samme år udbrød den russiske revolution og året efter sluttede verdenskrigen, et årti med store begivenheder der fik betydning langt op i tiden.
I 1920 blev sønderjylland dansk, i ”påskekrisen samme år afsatte kong Christian d. 10. regeringen ig oprettede et forretningsministerium. I 1924 blev Nina Bang som undervisningsminister, Danmarks første kvindelige minster, 1920erne var præget af stor arbejdsløshed og økonomisk krise.
Hvis man læser i kogebøgerne fra samme periode er der udover bøgerne fra ”frøken Jensen”, ” Louise Nimb” og”Ingeborg Suhr” mange udgivelser der handler om økonomisk madlavning der skulle spares på stort set alt, mange bøger omhandler sparemad, men også bøger om anvendelse af et stort antal grønsager i maden og direkte vegetariske retter, der var bøger om ” billig mad af slagteriaffald”. Mange bøger fra perioden var præget af begyndelsen af de mange husholdningsskoler, og det var da også de selv samme skoler der udgav bøger i stor stil. Også de første bøger fra lægen Mikkel Hinhede udkom, også de omhandlede økonomisk husholdning, men også de første bøger om sundhed og ernæring så dagens lys, han var af den overbevisning at danskerne levede for usundt, hvilket gav ham flere hak i tuden, men i vores dage ser vi jo at han var på rette spor hvad sundhed og kost angår.
1 1920erne var kogebogsudgivelserne i stor stil lavet af diverse fødevarervirksomheder som i deres kogebøger narurligvis lagde vægt på egne vare. Virksomheder som udgav kogebøger var bla. Alfa margerine, Svendborg havregrynsmølle, Gluten, Sun maid rosiner og Korsør margerinefabrik. Selvfølgelig har første verdenskrig sat sit tydelige præg på kogebogsudgivelserne i perioden idet der var vareknaphed og rationering, så for mange danskere handlede det ikke om kvalitet, nyskabende mad eller ernæring, men om simpel overlevelse.
I Danmark i 1930 var der med Stauning i spidsen en socialdemokratisk regering, nazisterne havde fået magten i Tyskland og gjort det tyske socialdemokrati forbudt, en del danskere tog til spanien for at deltage i den spanske borgerkrig.
Den 9. April 1940 blev det neutrale Danmark besat af Hitlers nazityskland. Først i 1943 indtraf krigens egentlige vendepunkt, samarbejdspolitikken blev brudt, den tyske værnemagt overtog den udøvende magt og Danmarks frihedsråd blev dannet. Den 4. Maj 1945 klokken 20.35 lød det længe ventet frihedsbudskab fra London, Bornholm dog først knap et år senere, i 1948 sagde det danske folketing ja til Marshall hjælp fra USA, og blev i 1939 medlem i NATO.
Kogebøgerne fra 1930erne præget af festmad og selskablighed, både den dyre festmad men også bøger om hvordan arbejderklassen kunne lave billig festmad, blandt disse bøger om festmad udkom også de første bøger der virkeligt fokusere på smørrebrød og det store kolde bord, jo danskerne ville feste og så lyst på fremtiden, dog udkom der stadig bøger om sundhed og de første slankebøger.
Som naturlig konsekvens af anden verdenskrig, bære kogebøgerne fra den tid og helt frem til slutningen af 1940erne naturligvis præg af knaphed på vare og rationering, bøgerne skulle lærer danskerne at lave mad for små midler og med meget få råvarer, sundheden var vigtig og skulle findes i naturen hvor man kunne finde vilde kålsorter og ting som ramsløg og svampe.
I 1950erne var regeringen stadig socialdemokratisk der var stadig krisetider, men det gik dog den rigtige vej. Fagforeningerne kæmpede for nedsat arbejdstid og mere ferie til danskerne og sidst i 50erne var arbejdstiden da også nede på 48 timer og danskerne fik fri om Lørdagen( dog ikke skoleeleverne).
Kogebøgerne bære stadig præg af vareknapheden men på trods af Marshall hjælpen blev Danmark oversvømmet af amerikanske vare og det bar butikkerne naturligvis præg af, der kom visse færdiglavede produkter, i slutningen af tiåret kom de tidlige versioner af pizzaen kommer på markedet, den fik dog ikke den store popularitet.
I 1960erne skete der afgørende ændringer, verden åbnedes, velstanden steg og vareknapheden var en saga blot, Danskerne oplevede for første gang nogensinde at der ingen grænser var for udvikling og vækst. Danskerne købte charterrejser, parcelhuse og elementkøkkener, køle/fryseskabe og fjernsyn begyndt at blive allemandseje. Kvinderne droppede husmoderrollen og søgte ud på arbejdsmarkedet, de skulle dog stadig styre hjemmet, men det var ikke hovedopgaven. Læser man kogebøger fra 60erne er det tydeligt at danskerne havde det godt, varer der før blev betragtet som luksusvare var pludselig almindelig ting man fandt i dagligvare butikkerne. Kvindernes arbejde udenfor hjemmet har også sat sine spor i kogebøgerne, man havde ikke længere tid eller lyst til store stege med sovs, opskrifterne blev til stykstege som steaks og koteletter, og det ureelle kød blev skåret i tern til gullash, resten var hakkekød. Oksekød og kylling blev meget populære og der kom flere bøger om disse kødtyper, kort sagt blev maden til noget der kunne tilberedes på stegepande, som gryderetter eller retter der tilberedes i fad ” de berømte fadkoteletter” .
I 1970 ernes begyndelse gik det fortsat godt i Danmark, men det var en stakket frist. Energikrisen nærmede sig, samfundet kunne ikke håndtere det store forbrug danskerne levede dog stadig ”fedt” ser man på opskrifter, kogebøger og TV udsendelser fra den periode brugte danskerne uanede mængder fedt, smør og fløde i maden, en sovs kunne laves ved at man stegte et stykke kød på panden og derefter kogte man panden af med fløde, og vupti ” dejlig sovs” men også teknologien i 60erne og 70erne var betydningsfulde man kunne lave mad meget hurtigt i trykkoger, tilgangen til færdigretter og frosne grønsager var enorm og visse kogebøger var blot manualer til at samle nogle ting fra dåse og tilsætte dem et par ting fra fryseren, så havde man ”California fad” med pandesovs og dåse ananas.
1980erne var et omtumlet årti, med stor arbejdsløshed, mund og klovsyge, pinsepakke, tvangsauktioner og kartoffelkur. Det havde dog ikke den store effekt på kogebogsudgivelserne, ” Fattigfirserne” fokuserede meget på glamour, hurtige penge, luksus og smarte biler. Maden vi spiste var kalkun, pasta og risretter, færdigretter og fastfood blev for alvor danskernes foretrukne spise. Kogebøgerne bar præg af samme tendens, der udkom bøger med mad til mikroovn, hjemmelavet pizza, burgermad og andet i den stil, men der begyndte igen så småt at udkomme bøger om sundhed og ernæring.
Fra ca. 1990 – ca. 2000 er der sket en meget stor ændring i kogebøgerne, men også TV spiller en størrer rolle i danskernes syn på mad der er nærmest en fedt forskrækkelse i den periode, det er nærmest ilde set at spise en ”hot dog” ved en pølsevogn, skulle man spise pølser eller andet fastfood skulle det næsten halt foregå bag nedrullede gardiner i hjemmet. Svinekød var totalt yt, hvis man kunne lide en god flæskesteg var man ikke et moderne menneske, men gammeldags og man kunne jo ligeså godt hælde ½ liter fedt ind i blodårene, svinet blev udskiftet med kalkun og kylling, selv den danske bacon blev til kalkunbacon.
Familierestauranterne blev for alvor populære i starten af 90erne, mor og far kunne spise en ”god” bøf og et glas vin, alt imens børnene fik en ballon, og en balje med små bolde at lege i, og en lille ” god” bøf, senere kom de samme vare, fra de samme restauranter i køledisken i supermarkederne, så kunne danskerne jo lave den samme ”gode” mad laves derhjemme.
Fra 2000 til i dag er der sket en hel del på kogebogsmarkedet og ikke mindst i TV, den spæde start kom allerede i sidste del af 90erne, men det har for alvor taget fart i de sidste 5 år, skal man udgive en kogebog eller være TV kok, så skal man bare have en sjov frisure eller være musiker/ skuespiller ”desværre”, heldigvis har der været en person som Claus Meyer som siden midt 90erne har holdt fanen højt for den danske råvarer og kvalitet.
Mit ord.
Jeg ser dog positivt på udviklingen i danskernes syn på mad, eller fødevarer generelt. Der er sket et boom i de danske gårdbutikker, der er åbnet at hav af små mikrobryggerier og små mejerier, økologi er kommet i fokus og danskernes syn på fødevarekvalitet er blevet en del forbedret. Så nu mangler vi bare at få danskerne væk fra discountbølgen og fastholde danskerne i den tendens der siger at vi skal vende tilbage til rødderne, og se i øjene at de danske landbrugsprodukter er rigtigt gode når der er sæson for dem. Jeg mener der må da være en grund til at der i 2005 pludseligt bliver udgivet genoptryk af Madam Mangors ” kogebog for små husholdninger” og endnu et tryk af Frøken Jensen.
Litteratur og kilde liste
Madam mangors ” kogebog for smaa huusholdninger”
Frøken Jensens udgave udgivet i 1934
Alt om kost udgivet 1989
Billede kogebogen 1968
Conrads kogebog 1967
Det danske køkken af Carl Ginderup 1888
Den gyldne kogebog af R. Oest Larsen 1943
Louise Nimb kogebog
Lærebog i huslig økonomi 1956 af Christa Nielsen
Moderne dybfrysning 1968 Louise Onsgård
Hvad skal vi finde på til middag 1972 Lotte Holm
Kulturministeriets rapport om dansk madkultur 1995
Grisen en køkken historie 1998 Else Marie Boyhus
Bornholms bymuseums arkiv
Egnsretter 2005 Odense bymuseum
Det kongelige bibliotek københavn
Arla´s informationskontor
Mine egne oldeforældre.